No Image

Почему макароны пустые внутри

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
12 декабря 2019

Рубрики

  • Xiaomi (20)
  • Мои заметки (3)
  • Flyledi (26)
  • Весело (2)
  • Вышивка (1)
  • Вязание (617)
  • Для интерьера (42)
  • Журналы (11)
  • Мелочь (46)
  • Одежда (235)
  • Пледы (31)
  • Салфетки (32)
  • Следочки-носочки, варежки (29)
  • Шапки, шарфы (94)
  • Школа вязания (178)
  • Вязание детям (2203)
  • Валюшеньке (7)
  • Выкройки (10)
  • Жилеты (55)
  • Игрушки (327)
  • Идеи (15)
  • Комплект (53)
  • Кофточки (363)
  • Мальчику (123)
  • Пальто (56)
  • Пинетки, носочки, варежки (49)
  • Платья (418)
  • Сарафаны (91)
  • Шапочки, шарфики (199)
  • Штанишки (4)
  • Юбки (71)
  • Вязание узоры (544)
  • Кайма (46)
  • Узоры крючком мотивы (45)
  • Узоры крючком цветные (35)
  • Узоры крючком плотные (26)
  • Апликации (10)
  • Филейка (6)
  • Жаккарды (21)
  • Узоры крючком (112)
  • Узоры крючком для верха платья (6)
  • Узоры крючком объемные (8)
  • Узоры крючком с расширением (43)
  • Узоры крючком цветочные (22)
  • Узоры спицами (134)
  • Узоры спицами с расширением (12)
  • Цветы (37)
  • Дача (72)
  • Дача для детей (5)
  • Дом (14)
  • Животные (11)
  • Журналы (12)
  • Интерьеры (66)
  • Кино (3)
  • Косметология (12)
  • Кулинарные рецепты (1375)
  • Вторые блюда (58)
  • Праздники (18)
  • Выпечка (392)
  • Десерт (49)
  • Заготовки (104)
  • Закуски, салаты (126)
  • Курица (12)
  • Мясо (27)
  • Напитки (7)
  • Полезно знать (20)
  • Рыба (9)
  • Соусы (13)
  • Супы (12)
  • Этикет (9)
  • Мои работы (48)
  • Моя маленькая медицинская энциклопедия (96)
  • Плетение из газет (21)
  • Полезные советы (26)
  • Прически (7)
  • Программы (25)
  • Разное (42)
  • Ремонт своими руками (6)
  • Сад-огород (147)
  • Семья, дети (88)
  • Страна мам (22)
  • Справочная (19)
  • Схемы (2)
  • Шитье (223)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Пятница, 12 Мая 2017 г. 05:02 + в цитатник

Этот пост — продолжение поста «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки» + некоторые мои дополнения к теме обсуждения макарон.
Первая часть «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки» будет открыта для просмотра, но закрыта для комментариев.
Все свои вопросы, советы, вы можете оставлять здесь.

1. Точность

Точность несказанно важна. Каждый грамм на вес золота.
Поэтому без электронных весов никак не обойтись.
+- 1-2 грамма особо не повлияют на результат.

2. Яйца – белок

Белок должен быть обязательно комнатной температуры, т.е. выдержан сутки при комнатной температуре.

Во многих источниках пишут относительно состаривания белков.
Состаривание белков — отделить белок от желтка и оставить его в герметичной упаковке в холодильнике не менее, чем на 2 дня. Хранить белки в холодильнике можно до 40 дней.
Пьер Эрме (Pierre Herme) в своей книге «Macaron» советует состаривать белки в холодильнике 1 неделю.

По прошествии времени я могу поспорить со своим прежним убеждением относительно связи между юбочкой и видом меренги. Во многом это зависит от качества замешанного теста и температуры выпечки.

На данный момент белок я не состариваю.
Я отделяю белки от желтков и оставляю белок при комнатной температуре минимум на 6 часов.
Желток убираю в холодильник – пригодится для начинки макарон или для омлета.
Белок оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.

3. Меренга.

Французская меренга. Взбивайте белок всё время на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар. Не надо увеличивать скорость от минимальной до максимальной. Лучше всё время стабильно взбивать на одной скорости. Главный момент – не перевзбить. Результат – устойчивые пики и если вы перевернете салатницу, в которой взбивали белки, то белок останется внутри и не вытечет.

Итальянская меренга. Сироп (сахар + вода) доведите на медленном огне до 118-121°С и влейте тоненькой струйкой в белок, взбитый до пенистого состояния. Сироп надо вливать аккуратно, стараясь лить в одну точку, не попадая на венчик, чтобы сироп не разбрызгался. Вливая сироп, понизьте немного скорость, чтобы сироп не разбрызгался. Когда весь сироп будет в чаше, увеличьте скорость до выше средней и взбивайте, пока смесь не остынет (где-то до 30-35°С). Таких жестких пик, как у французской меренги не будет. Масса будет достаточно густой, блестящей.

Французская или итальянская меренга? Какую выбрать?
Если макарон вы готовите впервые, у вас небольшой опыт в кондитерском деле или нет стационарного миксера, то я советую вам начать с французской меренги.
Конечно сейчас, когда я много раз готовила макарон, итальянская меренга не кажется мне уже такой страшной, как раньше. Но тогда, в начале своих приключений с этим десертом, термометр, сироп сварить, налить в белок… и без стационарного миксера, просто с ручным, всё это казалось мне чем-то «космическим» и запредельным. Но даже с ручным миксером получалось. Главное желание!

4. Замешиваем тесто на макаронс.

Замешивать надо не долго. Как только масса соединилась в одну смесь, сделайте ещё пару круговых движений до состояния стекающей ленты.
Главное не перемесить.

5. Тесто должно покрыться ощутимой корочкой.

После того, как вы отсадили тесто, дайте ему постоять при комнатной температуре 1 час. Этого времени достаточно, чтобы сверху половинки-макаронс покрылись корочкой.

Пример: выпечка недосушенного теста.

6. Температура и время выпечки.

Мой совет – присмотритесь к своей духовке.
Разные рецепты предлагают разные температурные режимы – 150, 160, 170, 175°С.
Я выбрала для себя 140-150°С. Если выставляю температуру выше, то макаронс в моей духовке начинают сильно румяниться.
Время выпечки зависит не только от температуры, но и от размера макаронс. Я готовлю макаронс 3,5-4 см в диаметре и при температуре 150°С они пекутся 12 минут. Открываю духовку 1 раз на 10 минуте, разворачиваю противень и пеку ещё 2 минуты. Если открывать духовку раньше, то юбочка макаронс сразу усаживается и уменьшается.

7. Отсадить макарон одного размера

Чтобы макарон получились одинакового диаметра, заранее, на отдельном листе бумаги или пергамента нарисуйте круги.
Подложите лист с разметкой под лист пергамента, на который будет отсаживать макарон.
К сожалению, проделать такую же операцию с силиконовым ковриком не получится, т.к. коврик не просвечивается. Но можно попытаться найти в продаже силиконовые коврики с нарисованной разметкой для макарон.

8. Нет юбочки

— неправильно взвешены ингредиенты
— тесто недостаточно вымешано — слишком тугое
— очень низкая температура выпечки

9. Пустота

Пустоты внутри быть не должно
Причины:
— неправильно приготовлена меренга
— тесто недостаточно вымешано — слишком тугое
— рано достали макарон из духовки

10. Покрытие, на котором печете макарон

А это стало для меня настоящим открытием за последнее время экспериментов с макарон.
До этого момента я всё время пекла макарон на пергаменте Фрекен Бок. Никаких проблем не возникало. Если тесто было не жидкое, то макарон получались красивой круглой формы. Все макарон, которые сейчас опубликованы в блоге, выпекались на пергаменте.
После просмотра огромного количества видео на youtube, поездок на мастер-классы и учебы в Киеве, я решила приобрести силиконовый коврик и выпекать макарон на нем.
И что же получилось?
Я несколько раз провела эксперимент на своей духовке: пергамент, силиконовый коврик и тефлоновый антипригарный коврик.
На фотографии сверху — антипригарный коврик
слева — силиконовый коврик. Возможно, в виду того, что у меня газовая духовка, силиконовый коврик как-то неравномерно прогревается и получаются вот такие «вулканчики». Но ни разу не получилось испечь красивые по виду макарон на силиконовом коврике.
справа — пергамент Фрекен Бок. Что случилось с качеством пергамента не знаю. Ни разу пока за последнее время не получилось испечь нормальные по виду макарон на пергаменте.
Духовка газовая
Температура выпечки — 140-150 градусов
Сейчас все макарон пеку на тефлоновом антипригарном коврике.

В завершение поста хочу поблагодарить всех вас, мои читатели, за то, что продолжаете следить за моим блогом, оставляете комментарии, присылаете фотографии и делитесь своим опытом.
Спасибо!

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – шоколадно-ореховый ганаш по рецепту Нины Тарасовой

Я очень люблю эту шоколадно-ореховую начинку.
Вкус — волшебный! Благодаря тому, что ганаш состоит из белого и черного шоколада вкус получается очень нежный.
Ганаш получается настолько вкусным, что я готова есть его просто ложкой, забыв про калории!

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

Читайте также:  Порожек на балкон своими руками

Шоколадно-ореховый ганаш:
25 гр фисташковой пасты
100 гр белого шоколада
20 гр горького шоколада (не менее 70 % какао)
60 гр сливок (33%)
35 гр сливочного масла

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка
Если вы сомневаетесь, что макарон получатся, то вы можете сначала приготовить половинки.
Сложите их в герметичный контейнер и на следующий день начините начинкой.

Шоколадно-ореховый ганаш

Налейте в кастрюльку сливки и доведите на медленном огне до кипения.

В салатницу сложите два вида шоколада (поломанного на кусочки) и фисташковую пасту. Залейте шоколад горячими сливками. Подождите 30 секунд и тщательно перемешайте.

Обратите внимание, как я поломала горький шоколад и не повторите мою ошибку! Поломайте черный шоколад как можно мельче, так он быстрее расплавится. Мне пришлось очень долго вымешивать ганаш, чтобы горький шоколад окончательно растаял. Белый шоколад растаял очень быстро.

Добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.

Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник, пока ганаш не загустеет.

Тесто

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Добавьте 55 гр белка в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.

Добавьте меренгу в салатницу со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке.
Отсаживая макарон, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.

Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» и вышел лишний воздух.

Пьер Эрме: «Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.
Сверху макарон покроются ощутимой плотной корочкой.
Прикоснувшись пальцем к отсаженным макарон, тесто не должно прилипнуть.

Выпечка макарон

Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макарон в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макарон 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макарон 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макарон на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макарон на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадно-ореховым ганашем.
Отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макарон.

Уберите макарон в холодильник на ночь. Это важно!
Храните макарон в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

Если вы зашли на эту страничку, значит, ваши макаронс пока не получаются такими, как хочется. Не расстраивайтесь! Главное — понять причину неудач и исключить её. Пирожные макаронс относятся к капризным десертам и даже у профессионалов в приготовлении макаронс могут случиться оплошности.
В этой статье мы разберём самые распространённые ошибки, после устранения которых ваши пирожные станут идеальными!

Если вы еще не приступали к приготовлению, прочитайте для общего развития, но не накручивайте себя заранее. Возможно, вы не столкнётесь с такими трудностями, которые описаны в статье.

Проверенный рецепт макаронс по ссылке.

Пирожные растекаются, не держат форму

Перемешенное тесто

Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго взбивать, оно станет более жидким и будет растекаться на противне в разные стороны. В этом случае, круглой формы у пирожных не будет, каждая «крышечка» выглядит кривой и юбочка не вырастет.

Мое мнение такое: лучше недомешать тесто, чем перемешать. Давайте сравним две золы и выберем меньшую. Что ждёт нас, если недомешать тесто? На каждом пирожном останется некрасивый носик.
Что произойдёт, если слишком долго мешать и как следствие — разжижить тесто? Случатся все вышеперечисленные неприятности: растекается форма, нет юбочки, трескается поверхность.

Почему так происходит? Пузырьки воздуха в меренге в результате слишком интенсивного перемешивания полностью уничтожены, а именно за их счёт происходит выпекание пирожных.

Как выглядит правильная консистенция теста для макарунс? Стекает густой лентой с ложки. Если вы переусердствуете, то будет течь тонкой жидкой струёй.

Если вам жаль выбрасывать тесто и вы решите испечь крышечки, не используйте тефлоновый и силиконовый коврики, отдайте предпочтение бумаге для выпечки. Но будьте готовы к тому, что макарон уже никогда не вырастут в духовке.

Из двух зол выбираем меньшее: всегда лучше недомешать, чем перемешать.

Неправильно держите кондитерский мешок при отсаживании

Следует держать под углом 90 °С. Многие шеф-кондитеры отсаживают макаруны из любого положения, под разными углами, но новичкам лучше не отклоняться от стандарта. Правильная позиция указана на фото:

Макарон трескаются в духовке

Меренга недовзбита

Чем крепче взбивается меренга, тем больше влаги выходит из макаронажа. Это исключает неприятные последствия: падание макаронс набок, потрескавшуюся крышечку и т. д.

Не постучали противнем по столу

Когда мы постукиваем по столу противнем, лишний воздух из теста выходит, это является хорошей профилактикой от возникновения трещин. Заведите такое правило: сразу же после отсадки теста, постучите противнем по столу, разверните с каждой стороны и снова постучите — чтобы не пропустить никакую часть противня.

Недоваренный сироп

Убедитесь в том, что ваш термометр определяет температуру верно. Нужно дождаться температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая работать миксером.

Слишком высокая юбочка у макарон

Перевзбитая меренга и высокая температура в духовке

Слишком много воздуха в макаронаже способствует тому, что юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается.

Слишком широкая юбочка у пирожных

Такая ситуация возникает, когда пирожные в духовке сначала хорошо поднимаются, а потом падают, образуя широкую юбочку. Юбочка по диаметру выше, чем сама крышечка. Это говорит о слишком высокой температуре в духовке.

Пирожные пустые внутри

То есть, пирожные правильной формы, но в разломе видны пустоты. С чем это может быть связано? Круг причин расширяется. Рассмотрим основные из них.

Перевзбитые белки

Меренга должна образовывать «клювик» в результате взбивания. В отличии от французской меренги, здесь клювик мягкий, не жёсткий. Если вы довели меренгу до жёстких пиков, результат можно увидеть в виде пустот.

Низкая температура в духовом шкафу

Внешне макарунс будут выглядеть очень красиво: аккуратная ровная юбочка, гладкая поверхность и одинаковая высота крышечки. Но из-за низкой температуры в духовке внутреннее содержимое макарунс не сможет подняться как следует, образуя полости внутри. Чтобы избежать ошибки, подберите оптимальную температуру для макарунс (в зависимости от мощности духовки она может быть 135-155 ºС). Испеките пробную партию в несколько штучек, чтобы понять, как именно в вашей духовке нужно выставить температуру.

Неправильное перемешивание макаронажа

Перемешивать тесто нужно складывающими движениями снизу вверх, не нажимая слишком сильно. Приподнимающие движения загоняют внутрь воздух, что позволяет макарунам правильно подниматься в духовке. Слишком долгое перемешивание может привести к тому, что белок станет жидким и пирожные не смогут образовать «мясистую» структуру,будет только дыра.

Читайте также:  Оборудование для травления металла

Бугристая поверхность макарунс

Неровная поверхность означает тот факт, что ваша миндальная мука недостаточно мелкого помола. Первые свои макаронс я делала на муке собственного производства, и они получились с хорошей гладкой поверхностью.

На какой температуре выпекать макаронс?

От всей души советую приноровиться к духовке. В разных рецептах — различные температурные режимы (можно встретить и 150, и 160, и 170, и 175 ºС).

В моей духовке макаруны выпекаются 16-18 минут при t 160 C. Если я повышаю температуру, поверхность начинает излишне румяниться и трескаться.

Я рекомендую провести эксперименты: приготовьте первые пять крышек на температуре 160 С, если все замечательно — отсаживайте полностью противень. Если возникли какие-то ошибки: проанализируйте, поймите причину и прибавляйте/либо уменьшайте температуру. Макаронс выпекаются очень быстро, вы можете позволить себе эксперименты!

Нужно ли состаривать белки для приготовления пирожных?

Макаруны можно приготовить как на французской меренге (где белки просто взбиваются с сахаром без нагревания), так и на основе итальянской (где взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом). Я пробовала два способа приготовления и выбрала для себя второй из-за стабильного результата. Для макарунс на итальянской меренге состаривать белки не нужно.

Если же вы будете готовить пирожные на французской меренге, белки лучше состарить ( в этом случае юбочка у макаронс получается аккуратной и ровной). Как состаривать белки? Аккуратно отделить белки от желтков, соблюдая все правила, накрыть миску с белками пищевой плёнкой, чтобы не заветрились (или закрыть в герметичном контейнере) и убрать в холодильник на 3-5 дней.

Только помните, что в день приготовления белки нужно вынуть из холодильника и согреть.

Как выпекать макарунс в конвектомате?

Существуют такие духовые шкафы, в которых конвекция очень сильная и не отключается. В подобных конвектоматах рекомендуется после 6 минуты выпекания (когда появилась юбочка) вынуть противень и, перевернув его на 180 градусов, снова поставить в духовку. Сделать это нужно максимально быстро, но осторожно. Такой способ позволит равномерно сушить макарунс.

Еще один совет для обычных домашних духовок

Если противень очень глубокий (более 3 см), выпекайте макаронс на обратной его стороне, просто перевернув вверх дном. Это позволит равномерно распределяться воздуху в духовом шкафу.

На видеоканале в You Tube я разместила видеорецепт о том, как правильно приготовить пирожное макаронс. Желаю вам, чтобы эти пирожные получались с первого раза!

Делитесь своими секретами приготовления этих чудесных пирожных! Жду ваших фото с пирожными, отзывов и комментариев!

    Похожие записи

  • Как правильно сварить сгущенку в банке
  • Глазурь для пряников в домашних условиях
  • Шоколадные подтёки на торте

Спасибо вам огромное, нашла здесь решение почему макаруны получаются полыми, пустыми и очень сухими, подкрутила температуру выпекания и просто бомба. Мягкие нежные макаруны, не хуже чем в лучших кафе города. Спасибо вам.

Эльвира, спасибо вам за отклик! Значит, я не зря столько времени потратила на анализ и создание этой статьи! Я рада, что теперь все получается)

Огромное спасибо вам за подробное описание и рецепт, а так же за описание ошибок. Очень помогло.
Приношу извинения, что я не в той рубрике оставила свой отзыв (о сайте). Если можно его перенести сюда (ошибки)… Может кому-то полезен и мой неудачный опыт будет.

Здравствуйте, Ирина! Хотела вам выразить признательность не только за подробное описание процесса приготовления, но и за драгоценные фото ( как должно быть) . Пока я случайно не наткнулась на ваш сайт, я ознакомилась со многими описаниями рецепта Макаронс, но вы показали как должен выглядеть каждый этап.
Если учесть, что я никогда не ела их, а сын просил испечь, я ориентировалась исключительно на ваши фото в процессе приготовления.
Конечно же у меня возникли ошибки… Какие-то я исправила сама( для моей духовки высокая температура 160 и макаронсы покосились и по вылазили через бока), но в исправлении других мне нужна ваша помощь и совет…. Действовала строго по рецепту, но после соединения белковой смеси и марципана тесто было суховатым ( не как у вас на фото). Вроде бы получились после выпекания неплохо, но верхняя шляпка очень хрупкая, тесто жестковато и часть вообще не получилось снять.

Елена, здравствуйте! Сразу после соединения марципана и белковой смеси тесто очень густое, но чем дольше вы его мешаете, тем более жидким оно становится. Здесь важно — не мешать слишком долго, готовое тесто для макаронс должно стекать широкой лентой с лопатки. Потому что слишком жидкое тесто сулит гораздо больше бед, чем густое. При жидком вы даже отсадить ровные крышечки не сможете, оно будет растекаться. Точного ответа, по какой причине не получились макаронс, я дать, к сожалению — не могу, потому что здесь каждая мелочь имеет значение! На каком этапе допущена ошибка — только опытным путем можно определить. Обычно тесто вылазит на бок либо при слишком высокой температуре (попробуйте несколько штук выпечь при еще более низкой температуре, но увеличив время выпекания),либо если тесто перемешано (то есть, во время смешивания белковой и ореховой смеси вы так много воздуха «нагнали» в тесто, что этот воздух вырывается наружу во время выпекания). Желтенькие у вас хорошо получились, проанализируйте, при какой температуре вы выпекали их. Они из того же теста? Или это другой замес? Если из того же теста, значит, точно дело в температуре. Вспомните, где находились они во время выпекания, по центру духовки, по краю..по какому краю, правому или левому. Возможно духовка греет неравномерно, и те, которые получились — выпекались при более низкой температуре.
По поводу того, что крышечки плохо снимаются: здесь важно подобрать правильную поверхность для выпекания. Для меня идеальны тефлоновые коврики, уже в духовке крышечки начинают «ездить» по листу, если пытаться их подвинуть пальцем. Но если какая-то стоит прочно и не дает себя подвинуть, то после полного остывания легко отсоединяется. Я не знаю, на чем вы выпекаете, но попробуйте дождаться полного остывания макаронс, только потом пытайтесь снять с противня.
Елена, я желаю вам скорее найти ошибку и добиться отличного результата! Удачи вам! Напишите мне о дальнейших попытках обязательно, я буду ждать.
Р.S. Вчера я опубликовала на сайте новый рецепт макаронс — он на французской меренге, то есть, в нем мы не прибегаем к завариванию белков сиропом. Рецепт проще, многие его рекомендуют новичкам. Может, вам тоже по нему попробовать?
Ссылка на рецепт (они с чаем матча, но этот ингредиент можно легко убрать, заменив таким же количеством миндальной муки)
https://pirogeevo.ru/pirozhnye/pirozhnye-makaron-s-chaem-matcha.html

Но есть и красивые, на мой взгляд.

Здравствуйте, Ирина! Спасибо большое за ответ. И за ссылку на новый рецепт, обязательно попробую и размещу фото.
Теперь пару слов о процесс приготовления первых макаронс…. Я на самом деле выпекла первую порцию (4 штучки), как вы рекомендовали, на 160 градусов и они хорошо приготовились. Поставив в духовку очередные, оказалось, что 160 достаточно высокая температура(духовка нагрелась), так как тесто вылезло сбоку. Следующие я пекла при 150. С минутами я тоже экспериментировала (подстраивалась под особенности своей духовки). По поводу ковриков : я купила 2 коврика силиконовый (Фибергласс) и тефлоновый(вы рекомендовали тефлоновый). И мне тоже больше понравилось на тефлоновом. Может потому что силиконовый новый, но к нему прилипали половинки и во время выпечки был неприятный химический запах .
По поводу теста… Я его скорее всего не домесила, она было густовато( не стекало непрерывной лентой). Для выпекания двух цветов я использовало одно тесто, но разделила на две части марципан и белковую смесь (добавив краситель в белок). Краситель использовала сухой. Мне показалось не очень удобно. Долго приходится его вымешивать , чтобы цвет стал однородным. Может это тоже повлияло на качество теста.

Спасибо за подробную информацию, Елена! Была бы я профессиональным кондитером, наверное, сходу бы ответила, в чем причина! Но я делюсь только своим опытом, любителя-самоучки)Причин, почему не получилось, может быть огромное количество, важна каждая мелочь! И какая причина конкретно в вашем случае — можно понять только путем экспериментов.
Когда я еще только собиралась печь макаронс, очень много про них читала и смотрела: форумы, видео на Ютуб и т.д. И многие кондитеры советовали состаривать белки перед приготовлением. По их мнению, именно состаривание — залог успеха в случае с макаронс. Для этого отделяются белки от желтков, и ставятся в холодильник на целую неделю За это время белок становится более жидким, его структура меняется, и во время приготовления он ведет себя так, как нужно. И крышечки прочные, и юбочки ровные. Для себя я решила: сначала попробую без состаривания, а если не получится — тогда уж буду пускаться в эти пляски с белками.Но все получилось! И поэтому я этот шаг в своих рецептах пропускаю, так как, если получилось у меня — почему у других не должно получиться!? Но все же, если вы столкнулись с неудачей, можно попробовать и этот вариант — состаривание. Потому что условия у всех разные, и мука разной влажности, разного помола, и сахарная пудра может встречаться слишком «крахмальная», которая тоже влияет на результат…я молчу уже о духовке! духовой шкаф и, конкретно, температура — главные ответчики за результат) Так что не расстраивайтесь, пробуйте, экспериментируйте и делитесь результатами. Я уверена, что тот, кто хочет, обязательно научится! Все будет получаться!

Читайте также:  Пластиковые окна ножницы заклинило

Сухой краситель добавляем только к сухим ингредиентам, гелевый к жидким.
Крышечки наверное не правильно снимаете? Их не нужно отрывать или пытаться сдвинуть. Нужно согнуть коврик и крышечка сама отойдёт. Силииконовые коврики самы классные для макарон

А помните, что у нас проходит флешмоб , и мы собираем не только рецепты, но и всю доступную, полезную, интересную инфу, которая бы помогла нам приготовить наши идеальные пирожные Макарон?

Нашла интересную статью о неидеальных Макаронс. Особенно хороши иллюстрации

У любого, кто хоть раз попробовал сам приготовить пирожное Макарон, был хотя бы один пример печального опыта приготовления, который деморализовал на месте. Даже если Вы — мастер тортов и кремов, Ваши первые 20 попыток получить хоть что-то презентабельное в большинстве случаев обречены на неудачу. Большинство людей или сдаются полностью, или просто приходят к мнению, что они, как минимум, могут испечь что-то съедобное, пусть даже технически и эстетически хуже по сравнению с великими Парижскими кондитерами. Но есть крохотная тайна, которой я поделюсь с Вами. даже Чемпионы мира по кондитерскому искусству в Париже пекут и продают испорченную продукцию каждый день. Фактически, есть немного кондитеров, кто сосредотачивается на том, чтобы сделать Макаронс идеальными.

По словам Adama Wayda , он всегда должен покупать 5 или 6 Макаронс за один раз, надеясь на то, что, по крайней мере, 2 будут смотреться достаточно хорошо, чтобы быть сфотографированными. Я не разыгрываю. И так как цена на эти маленькие пирожные составляет в среднем €1.95 / каждый, то он вынужден тратить минимум 15$ для того что бы иметь хоть малейший шанс отснять что-либо стоящее. Некоторые фото оказываются настолько плохими, что он никогда и нигде не показывает их, при том, что потратил сотни долларов и бесчисленные часы в холостую.

О чем это говорит? Да, о том, что если у Вас не идеальные Макаронс — Вы не одиноки! J .

ПОЛЫЕ ПОЛОВИНКИ: есть несколько магазинов в Париже, которые обычно продают пустотелые Макаронс. С одной стороны это может и не влиять на вкус, но определенно это не лучшая структура для пирожного. Кроме того, если Вы приобретаете Макаронс в качестве подарка и упаковываете их в коробку, то они будут сломаны из-за такой полой структуры при транспортировке адресату.

«ОПУХШИЕ» ПОЛОВИНКИ: Даже при том, что это технически лучшее исполнение, чем первые macs, они все же слишком вздуты. Они могут напоминать о тяжелой форме ожирения J Половинки пирожного не достаточно плотные, а скорее слишком сырые , похожие на что то средние между бисквитным печеньем и безе . Такие Макаронс съедобны, их единственный главный недостаток — то, что они не симпатичны и не могли бы быть предметом сделанного со вкусом подарка.

ИЗЛИШНЯЯ НАЧИНКА: Такие пирожные смотрятся как минимум не гармонично, как максимум вульгарно. Хотя надо отдать должное, что структура половинок более однородная и юбочки более ровные, нежели в предыдущих случаях.

НЕДОСТАТОЧНО НАЧИНКИ Это вторая причина из трех, по которой пирожное не должно поступать в продажу! Вы же не покупаете полузамороженный бисквит, так почему же Вы должны отдавать 1.95€ за полузаполненный Макарон? Пирожное Макарон является одним из самых прибыльных кондитерских изделий, и такая наглая экономия на этом десерте абсолютно недопустима!

ПРИЧУДЛИВЫЕ: Есть некоторые по-настоящему талантливые кондитерские в Париже, которые придумывают забавные и необычные комбинации ароматов. Но есть и такие, которые ради упоминания в средствах массовой информации создают абсурдные комбинации. Частенько кондитер заявляет, что прекрасный мак состоит из “моркови, апельсина и корицы.” Но на деле не только незаметна корица и другие перечисленные компоненты — морковь. по крайней мере, пока Вы не добираетесь до центра и не найдете крошечную требующую продолжительного жевания частицу. Такие макаронс похожи на платья высокой моды, которые невозможно носить, но интересно смотреть

СУХИЕ ПОЛОВИНКИ: Это третья причина, которая является вопиющим нарушением технологии хранения. Если Вы вышли из магазина и обнаружили сухой Мак, вернитесь и требуйте замены. Если кондитер не делает ее, вызовите полицию J . Несвежие Макаронс наказуемы смертью — или по крайней мере долгим неодобрительным взглядом.

ГРАНУЛИРОВАННАЯ МИНДАЛЬНАЯ МУКА: можно представить 2 примера использования неоднородной миндальной муки. Самое интересное, что это может играть и на руку кондитеру, создавая более интересную структуру пирожного

В случае красно-зеленого Mac, гранулированная миндальная мука (которую Вы можете видеть в грубой поверхности половинки) фактически усиливает аромат, мягко щекоча Ваш язык, чтобы пробудить Ваш осязательный аппарат, подчеркивая фисташку и вишневые тона Mac.

Во втором примере (шоколад Chuao) слишком много очень грубо обработанного миндаля вмешивается в прекрасный шоколад . Не понятно почему эти макарон сделаны в таком себе chunky style L

РАЗЛОМАННЫЕ БОЧКИ: Это самая распространенная ошибка домашних кондитеров. Но! Когда Вы получаете такие Маки при выпечке у себя дома, Вы расстраиваетесь и, конечно, не отдаете их в продажу ( Вы же ими не торгуете J ), в отличие от недобросовестных коммерческих кондитерских. Хотя стоит сказать, что даже у самых именитых кондитеров случаются такие юбочки, что подтверждает это фото с купленным!, а не приготовленным дома макарон.

ОТСЛОЕНИЕ ЮБОЧКИ: Это скорее вопрос эстетики. Юбочка не должна задираться и показывать Вам все , что находиться за ней J

НЕВЗРАЧНАЯ ПОВЕРХНОСТЬ: Это уже , конечно, придирки. Но когда поверхность пирожного матовая и уныла, она не зовет Вас купить это пирожное L Есть кондитерские в Париже, которые нашли выход, чтобы замаскировать эту проблему и покрывают свои макарон блестками (блеском). Хотя на вкус такой макарон может быть неимоверно вкусным, с чем я часто сталкивался на практике J

ТОЛЬКО МИНДАЛЬНАЯ МУКА: Это не ошибка техники, это отсутствие воображения.

В определенных частях Азии, где печенье — еще больший фетиш, чем в Париже, кондитеры часто используют различные орехи для своих Макарон.

Начните с лесных орехов. Они во Франции, как арахис в Америке; их используют везде.

Как же просто сделать Мак из фундука и заполнить шоколадным ликером. От мысли, как это невообразимо вкусно, можно сойти с ума!

НЕАККУРАТНАЯ СБОРКА: Такие погрешности возникают скорее не от того, что кондитеры не умеют делать макарон, а от той скорости, которую требуют от них владельцы бизнеса. Красота страдает от желания больше заработать L

ПРИМЕРЫ ХОРОШЕЙ РАБОТЫ: Если Вы — домашний пекарь и выпекаете такие макарон, как на четырех фото выше, Вы можете серьезно считать себя мастером Парижского Макарон. Вы делаете работу, столь же хорошую как лучшие кафе: Pouchkine, Jean-Paul Hévin, Ladurée и Sadaharu Aoki, Pierre Hermé

«>

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector